• Curso de Toxicología alimentaria

    Aprende a administrar empresas para que puedas ser tu propio jefe.

Resumen del curso

Curso de Toxicología alimentaria
  • Curso de Toxicología alimentaria


    Curso básico para la administración general de empresas.

  • Duración:

    6 meses
  • Modalidad:

    A distancia
  • Precio:

    Consultar
  • Área:

    Administración

Objetivos

Objetivo general

El programa académico de este curso permite que el alumno pueda estudiar en profundidad materias esenciales dentro del entorno de la administración con los que puedan llevar a la práctica sus propios proyectos.


Objetivos específicos

Análisis del entorno general y específico de la empresa
Gestionar los grupos de interes de la empresa
Toma de decisiones
Desarrollo de estrategias
Desarrollo de proyectos


Destinatarios

Destinatarios

Principales destinatarios


Este curso de administración de empresas está dirigido a profesionales y estudiantes de carreras como administración de empresas, Finanzas, Contabilidad, etc. y demás profesionales que pueden intervenir en el desarrollo de procedimientos administrativos.


Otros destinatarios


La formación estará disponible para todos aquellos interesados en aprender a gestionar compañías no obstante, en caso de no contar con estudios previos y/o experiencia será necesario realizar un modulo extra de ofimática para equiparar los niveles de los alumnos.

Requisitos previos

Requisitos obligatorios

No existen requisitos obligatorios previos.

Requisitos recomendables

Es conveniente que los participantes tengan un manejo general de las herramientas básicas informáticas (ofimática, carpetas, archivos, etc) así como los conceptos básicos de estadística descriptiva y probabilidad.
Los participantes se beneficiarán de su experiencia previa en uno o más de los siguientes campos:
Marketing
Manejo de base de datos
Programación
Matemáticas

Ninguno de los conocimientos resulta, en principio, excluyente. La simultánea falta de experiencia en todos los campos mencionados hará más ardua al alumno la tarea de seguimiento del curso.

Temario

Modulos

Modulo 1: Introducción a la administración

CONTENIDO INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... I FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA ................................................................................ 1 1. Reseña histórica .................................................................................................................... 1 2. Factores implicado en la intoxicación .................................................................................. 6 2.1 Carácter tóxico del agente xenobiótico ..................................................................... 7 2.2 Sistema biológico ...................................................................................................... 9 2.3 Vía o ruta de absorción .............................................................................................. 12 2.4 Tiempo de interacción del agente tóxico .................................................................... 16 2.5 Excreción del agente tóxico ...................................................................................... 16 3. Relación dosis respuesta........................................................................................................ 18 3.1 Dosis letal media (DL50) ........................................................................................... 21 3.2 Otros índices toxicológicos comunes ........................................................................ 24 3.3 Factores biológicos que influyen en la toxicidad ...................................................... 26 3.4 Reabsorción de tóxicos .............................................................................................. 28 4. Indices toxicológicos ............................................................................................................ 29 5. Dosis donde no se observa efecto adverso .......................................................................... 29 6. Factor de seguridad ............................................................................................................... 30 7. Ingesta a dosis diaria admisible ............................................................................................ 31 8. Límite máximo residual ........................................................................................................ 32 II PROCESO DE BIOTRANSFORMACIÓN ......................................................................... 35 1. Panorama general ................................................................................................................. 35 2. Relaciones fase I ................................................................................................................ 36 2.1 Hidroxilación aromática............................................................................................. 37 2.2 Hidroxilación heterociclíca......................................................................................... 39 2.3 N-Dealquilación ......................................................................................................... 40 2.4 N-Hidroxilación ......................................................................................................... 40 2.5 Desulfuración ............................................................................................................. 41 2.6 Reacciones de oxidación no microsomal .................................................................. 42 2.7 Reducción .................................................................................................................. 43 2.8 Hidrólisis .................................................................................................................... 44 3. Relaciones de fase II ............................................................................................................. 46 3.1 Glucuronidación......................................................................................................... 46 3.2 Sulfatación ................................................................................................................. 49 3.3 Conjugación con glutatión.......................................................................................... 50 3.4 Otros procesos de conjugación .................................................................................. 52 4. Integración del proceso de biotransformación ...................................................................... 53 iii III AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES EN LOS ALIMENTOS. INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS .................. 56 1. Evolución en la disponibilidad de los alimentos .................................................................. 56 2. Introducción a la toxicología de los alimentos........................................................................ 60 3. Leguminosas ......................................................................................................................... 64 3.1 Glucósidos cianogénicos............................................................................................. 66 3.2 Promotores de flatulencia .......................................................................................... 71 3.3 Inhibidores de tripsina ............................................................................................... 72 3.4 Fitohemaglutininas ..................................................................................................... 74 3.5 Saponinas.................................................................................................................... 77 3.6 Favismo....................................................................................................................... 80 4.Cereales................................................................................................................................... 82 4.1 Toxinas producidas por hongos (micotoxinas) .......................................................... 82 4.2 Ácido fítico................................................................................................................. 93 4.3 Inhibidores de amilasas .............................................................................................. 93 5. Bebidas estimulantes ............................................................................................................ 94 5.1 Cafeína ....................................................................................................................... 94 5.2 Teofilina ..................................................................................................................... 96 5.3 Teobromina ................................................................................................................ 96 6. Péptidos y proteinas tóxicas ................................................................................................. 96 6.1 Anatoxina y falotoxina ............................................................................................... 96 6.2 Islanditoxina ............................................................................................................... 97 6.3 Toxína botulínica ....................................................................................................... 98 6.4 Toxinas de stafilococus sp. ......................................................................................... 100 6.5 Toxinas de clostridium perfringens ............................................................................ 101 6.6 Diferenciación entre infección e intoxicación ............................................................ 101 7. Aminoácidos tóxicos ............................................................................................................. 102 7.1 Latirismo .................................................................................................................... 104 7.2 Selenoaminoácidos ..................................................................................................... 107 7.3 Canavanina ................................................................................................................. 108 7.4 L-Dopa ....................................................................................................................... 108 7.5 Hidroxi -L- triptófano (5HTP) ................................................................................... 109 7.6 a-Amino –B- metilamino propiónico ......................................................................... 109 7.7 Mimosina ................................................................................................................... 109 7.8 Djenkol ....................................................................................................................... 110 7.9 Hipoglicina A ............................................................................................................. 110 8. Gosipol .................................................................................................................................. 111 9. Capsaicina ............................................................................................................................. 112 10. Solamina y chaconina .......................................................................................................... 113 11. Sustancias bociogénicas ....................................................................................................... 114 12. Cicacina ................................................................................................................................ 120 13. Toxinas en mariscos y peces ................................................................................................ 121 13.1 Saxitoxina ................................................................................................................. 122 13.2 Tetradoxina ............................................................................................................... 124 13.3 Ciguatera .................................................................................................................. 125 14. Antivitaminas ........................................................................................................................ 125 15. Tóxicos presentes en la miel de abeja ................................................................................... 126 16. Tóxicos presentes en ajenjo (Artemisa absinthium) .............................................................. 127 iv IV ADITIVOS .............................................................................................................................. 129 1. Conservadores ....................................................................................................................... 131 1.1 Benzoatos .................................................................................................................. 132 1.2 Parabenos .................................................................................................................. 132 1.3 Propionatos ............................................................................................................... 133 1.4 Sorbatos ..................................................................................................................... 134 1.5 Nuevos antimicrobianos ............................................................................................ 134 1.6 Conservadores varios ................................................................................................ 137 2. Colorantes .............................................................................................................................. 140 2.1 Colorantes sintéticos ................................................................................................... 140 2.2 Colorantes naturales ................................................................................................... 145 3. Potenciadores y acentuadores de sabor ................................................................................. 147 3.1 Glutamato monosódico ............................................................................................... 149 4. Antioxidantes ......................................................................................................................... 149 5. Saborizantes y aromatizantes (“flavor”)................................................................................. 151 6. Edulcorantes .......................................................................................................................... 154 6.1 Ciclomato .................................................................................................................. 155 6.2 Sacarina ..................................................................................................................... 156 6.3 Taumatina .................................................................................................................. 157 6.4 Acelsufam K .............................................................................................................. 157 6.5 Esteviósidos ................................................................................................................ 157 6.6 Hernandulcina ........................................................................................................... 158 6.7 Glicirricina ................................................................................................................ 158 6.8 Dehidrochalconas ...................................................................................................... 158 6.9 Lycasina .................................................................................................................... 158 6.10 Lactitol ...................................................................................................................... 158 6.11 Aspartamo ................................................................................................................ 158 7. Nitratos y nitritos .................................................................................................................. 159 8. Cloruro de sodio .................................................................................................................... 160 9. Sulfitos .................................................................................................................................. 161 10. Ácidos orgánicos ................................................................................................................. 161 10.1 Ácidos lácticos ......................................................................................................... 162 10.2 Ácidos fosfórico ....................................................................................................... 163 10.3 Ácido tartárico ......................................................................................................... 164 10.4 Ácido fumárico ........................................................................................................ 165 11. Gomas ................................................................................................................................. 165 11.1 Gelatina .................................................................................................................... 166 11.2 Carragenina .............................................................................................................. 166 11.3 Carboximetilcelulosa ............................................................................................... 166 12. Emulsificante polisorbatos .................................................................................................. 167 13. Antiaglomerantes ................................................................................................................. 167 14. Sustitutos de grasa ............................................................................................................... 167 v V CONTAMINANTES .............................................................................................................. 169 1. Plaguicidas ............................................................................................................................ 169 1.1 Organoclorados ......................................................................................................... 170 1.2 Organofosforados ..................................................................................................... 172 1.3 Carbamatos ............................................................................................................... 175 1.4 Ciclodienos ............................................................................................................... 176 1.5 Nicotinoides .............................................................................................................. 177 1.6 Rotenoides ................................................................................................................ 178 1.7 Piretrinas (Piretroides) .............................................................................................. 178 1.8 Límites de insecticidas .............................................................................................. 180 1.9 Control integrado ...................................................................................................... 180 1.10 Control de plagas en la industria de alimentos ....................................................... 181 2. Metales tóxicos ..................................................................................................................... 198 2.1 Plomo ......................................................................................................................... 199 2.2 Mercurio ..................................................................................................................... 201 2.3 Cadmio ....................................................................................................................... 203 2.4 Arsénico ..................................................................................................................... 203 3. Energía ionizante e irradiación en alimentos ........................................................................ 204 VII AGENTES TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ............................................................................................................... 206 1. Uretano .................................................................................................................................. 209 2. Hidrazinas ............................................................................................................................. 209 3. Isotiocianato de alilo ............................................................................................................. 209 4. Alcaloides de la pirrolizidina ................................................................................................ 210 5. Alquenil –bencenos y derivados ........................................................................................... 210 6. Taninos .................................................................................................................................. 210 7. Psoralenos ............................................................................................................................. 210 8. Carbamato de etilo ................................................................................................................ 210 9. Etanol .................................................................................................................................... 210 10. Sustancias en el café ............................................................................................................ 211 11. Diacetilo ................................................................................................................................ 211 12. Flavonoides ........................................................................................................................... 211 13. Compuestos producidos por altas temperaturas ................................................................... 211 13.1 Reacciónes de Maillard ............................................................................................ 211 13.2 Degradación de aminoácidos y proteínas ................................................................ 212 13.3 Termodegradación de lípidos .................................................................................. 212 14. Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos ................................................ 216 15. Sacarosa y caries dentales .................................................................................................... 217 16. Nitrosaminas ........................................................................................................................ 218 17. Formación de aminas biógenas ............................................................................................ 219 18. Fumigantes y disolventes ..................................................................................................... 220 VII DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES .................................................................................... 221 Cuestionarios ............................................................................................................................. 223 Tóxicos naturales ............................................................................................................. 223 Aditivos ............................................................................................................................ 225 Plaguicidas ....................................................................................................................... 226 Metales pesados ............................................................................................................... 227 Agentes tóxicos generados durante el procesamiento de alimentos ................................ 228 REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS....................................................................................................... 230

Examen final